Chế độ ăn xanh vì sức khỏe và môi trường
Các bằng chứng khoa học mới nhất đều thống nhất một thông điệp: thay đổi cách ăn uống là chìa khóa để giảm phát thải, bảo vệ hệ sinh thái và hàng triệu sinh mạng mỗi năm.
Theo Báo cáo về hệ thống thực phẩm lành mạnh, bền vững và công bằng của Ủy ban EAT–Lancet (liên minh giữa tổ chức khoa học toàn cầu EAT và tạp chí y khoa The Lancet) việc chuyển sang chế độ ăn giàu thực vật, giảm thịt đỏ không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn giúp giảm áp lực lên khí hậu và đa dạng sinh học.
Chế độ ăn lành mạnh góp phần bảo vệ hành tinh
Khuyến nghị cốt lõi của Ủy ban EAT–Lancet là áp dụng “chế độ ăn vì sức khỏe hành tinh” (PHD), một mô hình ăn linh hoạt, không yêu cầu hoàn toàn ăn chay nhưng ưu tiên thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Chế độ này khuyến khích sử dụng nhiều ngũ cốc nguyên cám, rau, trái cây, hạt và cây họ đậu, đồng thời, hạn chế thịt đỏ (bò, cừu) còn khoảng 1 bữa mỗi tuần, thịt gia cầm và sữa ở mức 1 khẩu phần mỗi ngày và trứng từ 3-4 quả mỗi tuần. Mục tiêu của PHD là nâng cao sức khỏe con người, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường tuýp 2, đột quỵ và một số loại ung thư, đồng thời, cắt giảm phát thải khí nhà kính từ thực phẩm.
Theo EAT–Lancet, nếu PHD được áp dụng rộng rãi, thế giới có thể ngăn ngừa khoảng 15 triệu ca tử vong sớm mỗi năm và cắt giảm 15% khí nhà kính từ nông nghiệp vào năm 2050; khi kết hợp giảm lãng phí thực phẩm và tăng năng suất bền vững, hiệu quả có thể lên tới khoảng 20%. Giáo sư Johan Rockström thuốc Viện Nghiên cứu Tác động Khí hậu Potsdam, nhấn mạnh: “Nếu không rời khỏi con đường sử dụng thực phẩm không bền vững hiện nay, chúng ta sẽ thất bại trên các mặt trận khí hậu, đa dạng sinh học và an ninh lương thực”. Báo cáo EAT–Lancet 2025 cũng lượng hóa quy mô điều chỉnh của hệ thống cung ứng: sản lượng đậu, đỗ cần tăng tới khoảng 190%, rau củ quả tăng 42-48%, trong khi sản xuất thịt và sản phẩm động vật giảm 22-27% để phù hợp với khẩu phần lành mạnh và bền vững.
Các mô hình kinh tế - môi trường do nhóm nghiên cứu thuốc Đại học Cornell (Mỹ) thực hiện cho thấy, hệ thống thực phẩm hiện đóng góp xấp xỉ 1/3 tổng phát thải toàn cầu và là nguồn áp lực lớn nhất đối với 5 trên 9 “ranh giới hành tinh” (các giới hạn sinh thái giúp trái đất vận hành ổn định), bao gồm: biến đổi khí hậu, mất đa dạng sinh học, ô nhiễm dinh dưỡng do nitơ và phốt pho, sử dụng đất, và khai thác nước ngọt. Trong kịch bản “chuyển đổi chế độ ăn”, các loại khí nhà kính khác ngoài CO2 từ nông nghiệp có thể giảm khoảng 20% cho tới năm 2050 và diện tích đất nông nghiệp giảm ròng khoảng 3,4 triệu km2 (xấp xỉ diện tích Ấn Độ) nhờ nhu cầu chăn nuôi thấp hơn. Nếu đi kèm các chính sách khí hậu tham vọng, mức giảm phát thải khí nhà kính khác ngoài CO2 có thể đạt khoảng 34%. Giáo sư Line Gordon – Giám đốc Trung tâm Khả năng Chống chịu Stockholm (Thụy Điển) nhấn mạnh, đây “không phải chế độ ăn khắc khổ” mà là cách ăn linh hoạt, có thể bản địa hóa theo điều kiện từng vùng.
Ngoài lợi ích sức khỏe – khí hậu, báo cáo EAT–Lancet 2025 đặt công bằng xã hội vào trung tâm chuyển đổi. Hơn một nửa dân số thế giới chưa tiếp cận được chế độ ăn lành mạnh; 2,8 tỷ người không đủ khả năng chi trả; 1 tỷ người suy dinh dưỡng tồn tại song song với 1 tỷ người béo phì. Đáng chú ý, 30% dân số giàu nhất tạo ra hơn 70% tác động môi trường từ thực phẩm. Ủy ban EAT–Lancet kêu gọi trợ giá thực phẩm lành mạnh, đánh thuế và dán nhãn cảnh báo với thực phẩm có hại, và chuyển trợ cấp nông nghiệp từ các sản phẩm gây hại sang nông sản bền vững; đồng thời, bảo đảm điều kiện làm việc, mức lương đủ sống cho lao động trong ngành nông nghiệp.
Giảm phát thải từ bữa ăn hàng ngày
Những thay đổi nhỏ trong thói quen ăn uống có thể mang lại tác động lớn đến khí hậu, nếu được triển khai đúng cách. Một nghiên cứu kéo dài 18 tháng tại 12 căng tin của Đại học EPFL (Thụy Sĩ) cho thấy: khi áp dụng ngẫu nhiên “Ngày không thịt”, lượng khí thải tương đương CO2 (CO2e) từ các bữa trưa giảm trung bình 52,9% (khoảng 5 tấn CO2e mỗi ngày), trong khi chất xơ tăng 26,9% và cholesterol giảm 4,5%.
Trên quy mô quốc gia và toàn cầu, phân tích dữ liệu từ 171 quốc gia theo mô hình “Giỏ thực phẩm lành mạnh” của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc và Ngân hàng Thế giới cho thấy: chỉ cần thay đổi lựa chọn trong cùng nhóm thực phẩm cũng có thể vừa tiết kiệm chi phí, vừa giảm phát thải mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Ví dụ, thay thịt bò bằng cá nhỏ hoặc trứng, hay thay một phần gạo (phát thải methane cao) bằng lúa mì hoặc ngô, có thể giảm 40-60% phát thải trong khi vẫn đáp ứng 95% nhu cầu vi chất dinh dưỡng.
Các chuyên gia cho rằng cần tập trung vào 2 hướng song song: thay đổi thói quen tiêu dùng, giảm thịt đỏ, tăng thực phẩm thực vật, hạn chế đồ siêu chế biến và chuyển đổi mô hình sản xuất, thúc đẩy nông nghiệp tái sinh, nâng cao hiệu quả sử dụng nước và đất, giảm thất thoát thực phẩm. Tại các nước phát triển, nơi mức tiêu thụ thịt đỏ cao gấp nhiều lần khuyến nghị, việc giới hạn ăn bò và cừu xuống khoảng 1 bữa/tuần có thể tạo ra tác động khí hậu đáng kể, thậm chí nếu được áp dụng rộng rãi, lượng phát thải giảm được tương đương tổng phát thải hằng năm của một quốc gia lớn.
Báo cáo EAT–Lancet 2025 nhấn mạnh: “Một chế độ ăn lành mạnh, được xây dựng trên hệ thống thực phẩm bền vững, có thể bảo vệ sức khỏe con người và tương lai của hành tinh”.
