Bữa cơm Tết nơi Đất Mũi

1. Giáp Tết Bính Thìn - Tết hòa bình đầu tiên sau ngày giang sơn thu về một cõi, tôi trở về Đường Cày quê nhà sau 21 năm xa cách. Tập kết ra miền Bắc khi mới lên 10, trở về khi đã là một chàng trai “tuổi băm”, tôi vùi đầu vào lòng mẹ già, cảm nhận như tất cả hương đất, hương rừng Cà Mau tỏa ra từ mẹ. Vậy mà không biết vì sao trong ngày đoàn tụ, tôi thốt lên: “Đường về nhà mình xa quá má ơi!”

 Má tôi mắng yêu: “Con đi xa thì có chứ nhà mình vẫn ở chỗ này, có xa ngái gì đâu”. Ôi, lời má thấm đẫm hồn quê như hồn quê thấm đẫm hồn tôi bao năm ròng “ngày Bắc đêm Nam”.

Ba Thành - thằng em duy nhất của tôi vừa cùng ba giữ gìn rừng U Minh để lực lượng kháng chiến có căn cứ đánh giặc giữ nước, vừa chăm sóc má khi tôi đằng đẵng xa nhà, chưa kịp mừng tôi về, đã hỏi anh Hai thích nhậu bằng mồi gì. Tôi lưỡng lự một hồi rồi nói, xúc cá dưới đìa (ao) lên nhậu là ngon nhất.

Cái đìa nhà tôi khoảng trăm mét vuông, có từ thời ông bà cố, đào ở góc một thửa ruộng 20 công tẩm lớn (hơn 2ha). Mấy mươi năm xa nó, giờ về, nó vẫn vậy, vẫn thấy lâu lâu cá lóc đánh nhau làm nước bắn tung tóe lên bờ xanh um những chuối và trâm bầu, chỉ hơi khác là trước khi hy sinh, ba tôi đã trồng thêm mấy cây dừa quanh bờ bao, cho tôm cá thêm bóng mát.

Giáp Tết là mùa quê tôi tát đìa, nhưng vì đìa nhà nước còn cao, và cũng muốn rộng cá tôm dưới đìa cho chúng lớn thêm nên Ba Thành dự định sau Tết 1976 mới bơm cạn. Nhưng vì anh Hai về, nước có cao nữa, Ba Thành cũng đem máy bơm ra hút kiệt để bắt cá, bắt tôm, phần để ăn, để bán, phần để chia cho lối xóm lấy thảo. Quê tôi, ăn uống còn có tính cộng cảm, trọng tình, trọng nghĩa.

Đồng bằng sông Cửu Long có hai mùa cá. Mùa đầu gọi là mùa cá lên. Mưa xuống, từ tháng 5, tháng 6, cá tôm tràn đồng tìm thức ăn và sinh sản. Giữa mùa mưa cho đến khi nước nổi (dân Nam Bộ không gọi là lũ) thì đủ loại thủy sản mắc vào lưới, chui vào đăng, vào nò, vào trúm, vào lợp. Không thể nào ăn và bán hết số cá ấy, dân phải làm khô, làm mắm.

Ngược với mùa nước lên là mùa nước giựt. Đầu tháng 10 âm lịch, nước rút dần, cá tôm được vỗ béo trên đồng lại tìm về sông rạch, tìm về đìa, lớn thêm, lớn thêm nữa. Chờ cho sát Tết hoặc sau Tết, đìa được tát hoặc bơm cạn nước, cá, tôm, rùa, rắn đông ken, cứ lấy rổ mà xúc, những lóc, trê cỡ năm, ba ký lô chui bùn thì mò bắt. Nếu tát đìa bằng gàu, phải vần công. Người tát, người gom cá, người làm cá, người bỏ mối cho thương lái. Đìa lớn cần đến cả chục người.

Chắc Ba Thành biết anh Hai thích nhậu dân dã, nên lựa mấy con cá lóc cỡ cườm tay, mấy con cá rô mề bằng cái hột xoài, nướng lụi. Lựa mấy con tôm càng xanh bự nhất nướng trui. Thuở khẩn hoang, vùng đất Nam Bộ hai ba trăm năm trước, phát xong một khẩu năn lác, nếu đói, tá điền chỉ cần lật cỏ lượm nửa nón cá lóc, cá trê, cá rô bị phảng chém trúng, đem lên bờ, dùng que tràm lụi ngược từ đuôi lên đầu, cắm xuống đất, vơ lá tràm, vơ rơm phủ lên đốt cho cháy ngoài chín trong rồi chấm muối hột giằm ớt đỏ ăn qua bữa. Cái từ “nướng lụi” có từ đó, nó khác với nướng trui là nướng trên bếp than, bếp điện. Từ ấy đến giờ, dân len trâu, dân làm ruộng truyền đời món ngon ấy với câu cửa miệng “Nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc”.

Cá nướng lụi hay nướng trui, phải sắp lên lá chuối, lá sen, nếu cho vào mâm đồng, vào đĩa nhôm, đĩa sứ là mất đi một phần hồn cốt món ăn dân dã. Ăn cá nướng phải bốc bằng tay. Miếng cá sém da trắng thịt, phảng phất mùi khói rơm rạ, mùi khói lá tràm gió, quấn với rau đồng tại chỗ, theo cách huơ một nắm, hái một mớ, lặt một rổ, bẻ một nùi, lại đưa cay bằng rượu đế giữa đồng, bên bờ rạch, bờ đìa mới thấm thía cái vị quê mùa ngon không có chỗ chê mà dân phố thị mấy ai có được!

Món ngon mà tôi được ăn cùng bà con lối xóm ngay trên bờ đìa nhà hôm đưa ông Táo về trời ấy càng ngon hơn bởi gió chướng đem chút se lạnh từ đất Bắc yêu dấu về miệt đồng Nam Bộ.

2. Má tôi cũng như thằng em Ba Thành, hỏi tôi thích món gì trong mấy ngày Tết. Tôi trả lời má, mấy ngày Tết, Nam Bộ mình có hai món số dách là thịt heo kho tàu, khổ qua nhồi cá thát lát nạo mà quá lâu rồi con không được ăn. Má tôi nói, tưởng gì, Tết ở xứ mình, nhà nào cũng phải có hai món này, mặc sức mà ăn. Là kẻ ham việc bếp núc, tôi lân la xem má chuẩn bị món ăn “được đặt hàng”. Có lẽ để “mặc sức mà ăn”, má mua đến ba ký lô thịt heo ba chỉ, hai chục hột vịt, bảo thằng cháu nội con Ba Thành giựt một buồng dừa xiêm. Má dạy tôi, ướp thịt kho tàu chớ dùng hành tím, chỉ dùng tỏi, vì để lâu, hành tím làm ê nồi thịt. Muốn hột vịt giòn bên ngoài, béo bùi bên trong thì chiên cho vàng mơ mới cho vào kho cùng thịt. Ướp thịt đủ ngấm gia vị và nước màu, nước màu cô từ nước dừa càng ngon, đun sôi một lúc mới đổ nước dừa vào, cho sôi bùng rồi nhỏ lửa cho đến khi gần cạn. Nước thịt kho tàu phải lạt lạt, chấm rau củ luộc hay dưa cải cay thì không loại nước chấm nào ngon bằng.

Má nói còn một cách kho tàu nữa là bằng thịt đùi heo cắt miếng vuông, thật bự. Cách ướp, cách kho cũng như với thịt ba chỉ, lửa liu riu đến khi cạn nước dừa, cạn nhưng không được khô hoàn toàn, sao cho miếng thịt vẫn như tươm mỡ, phần nạc vừa dai vừa ngọt, phần da vừa giòn vừa béo.

Sau mùa xuân đầu tiên chung một dải Nam Bắc ấy, tôi tìm hiểu vì sao Nam Bộ kêu món thịt heo kho với trứng (trứng vịt, trứng gà, trứng cút đều ngon) là kho tàu. Nhà Nam bộ học Trần Thanh giải thích: Đừng nghĩ kho tàu là món của Tàu Chệt (cách gọi dân dã ngày xưa để chỉ người gốc Hoa). Có nhiều chuyện truyền tai về tên món ăn này. Dân đi biển xa thường kho thịt và trứng với nước dừa, thật mặn, đem lên tàu, để lâu vẫn không thiu. Lâu dần, để cho gọn, người ta liên tưởng đến món ăn đem lên tàu, nên gọi là kho tàu. Còn theo giải thích của nhà văn Bình Nguyên Lộc, chữ “tàu” trong văn nói miền Tây Nam Bộ có nghĩa là “mặn ngọt lờ lợ”, có thể ăn trong mấy ngày Tết mà không ngán.

Bữa cơm trưa 30 Tết cúng tổ tiên, ông bà, má tôi làm đến 6 món. Ngoài món thịt kho tàu ăn với dưa bồn bồn, tôi còn mê món khổ qua nhồi cá thát lát nạo (bắt khi tát đìa). Ngắm trái khổ qua hầm nhừ mà vẫn xanh như còn trên giàn, hành lá, ngò rí nổi trên nước hầm nóng rẫy mà vẫn xanh như khi còn trên luống mới thấy hết sự khéo léo của má. Một món mà tôi mê nữa là con cá rô mề tràn đĩa má chiên giòn da, vừa béo vừa thơm. Thấy tôi đứng đũa xẻ cá, má nói mà như hỏi, sao con không ăn đũa nằm mà ăn đũa đứng. Ôi chao, 20 năm qua tôi quên mất ăn đũa nằm, bởi thời đánh Mỹ ở miền Bắc, tất cả cho tiền tuyến nên đời sống của dân còn khó trăm bề, không có nhiều cá để “ăn đũa nằm”. Má trở ngang đũa gạt dài một miếng cá lớn bỏ vào chén cho tôi, rồi bảo, xứ Cà Mau mình ăn cá là phải ăn đũa nằm mới đã miệng và cho mau hết để ăn con khác. Tôi hiểu ý má là quê mình có quá nhiều cá, ráng ăn cho vơi bớt!

Bữa cơm Tết hòa bình đầu tiên nơi cực Nam đất nước, với tôi, đã trở thành bữa cơm với những món ngon ký ức…